Los mercados de queso de Alkmaar, Gouda y Edam, cuándo se celebran y cómo distinguir un queso joven de uno viejo. Guía de quesos holandeses para españoles.
En España, cuando decimos "queso holandés", pensamos en una bola roja de queso suave y bastante sosete. Pues error. En Holanda hay quesos buenísimos, sobre todo los viejos, curados durante meses o años, que no tienen nada que envidiar a un buen manchego. Y encima tienen algo que no tiene nadie más: mercados de queso con siglos de historia, porteadores con sombreros de paja y regateos a base de palmadas.
Los mercados de queso
En verano, varias ciudades recrean los antiguos mercados donde granjeros y comerciantes compraban y vendían el queso. Hoy es un espectáculo para los visitantes, pero se mantienen los rituales: el regateo a palmadas (handjeklap), el pesaje en el peso público y los gremios de porteadores.
- Alkmaar: el más famoso y el más espectacular, los viernes por la mañana en temporada. Los porteadores llevan las ruedas de queso al trote en unas parihuelas, con sombreros de colores.
- Gouda: los jueves por la mañana en temporada, delante del precioso ayuntamiento gótico. Es más pequeño y está rodeado de puestos de stroopwafels recién hechos.
- Edam: los miércoles en verano, en un pueblo muy bonito cerca de Volendam y Monnickendam.
Las fechas y horarios exactos cambian cada año, así que míralos en las webs oficiales de turismo de cada ciudad antes de ir. Y ve pronto, que se llena.
Cómo pedir queso en una quesería
En una quesería (kaaswinkel) o en el mercado, el queso se pide por edad:
- Jong (joven): suave, cremoso y un poco elástico. El de las bolas de cuando éramos pequeños.
- Jong belegen y belegen: algo más curados y con más sabor. El término medio, que le gusta a casi todo el mundo.
- Extra belegen: más fuerte.
- Oud (viejo) y overjarig (más de un año): duros, secos, con un sabor muy intenso y unos cristalitos de proteína que crujen. Mi favorito para acompañar una cerveza.
Busca también quesos con comino (komijnekaas, el queso de Leiden), con clavo (nagelkaas, típico de Frisia), de oveja de Texel o de cabra. Pide probar sin cortarte: es lo normal.
Gouda, Edam y compañía
Gouda y Edam son nombres de ciudades donde se comerciaba con el queso, no marcas protegidas en todo el mundo. Por eso hay "gouda" de un montón de países. Si quieres el de verdad, busca que ponga que es de origen holandés o, mejor todavía, cómpralo en una quesería aquí.
Cómo comerlo como un local
Los holandeses comen queso a todas horas: en el desayuno, en el bocadillo del almuerzo y en taquitos durante el borrel, con mostaza o sal de apio. Y lo cortan con un cacharro muy holandés, el kaasschaaf, que saca lonchas finísimas. Llévate uno a casa: es el recuerdo más útil que vas a comprar.
